“夏食黄鳝，冬病难沾！”为啥说夏日鳝鲜胜参茸？

“夏食黄鳝，冬病难沾！”为啥说夏日鳝鲜胜参茸？

时间：2025-08-01   发布人：本站编辑    文章来源：中国中医药报

“夏食黄鳝，冬病难沾”。民间俗语道破了时令饮食的养生奥秘。当蝉鸣漫过七月的暑气，黄鳝正以最丰美的姿态登上餐桌，成为药食同源的瑰宝。这种形似长蛇却无鳞甲的水生生物，在千年饮食史与中医药典中蜿蜒穿行，既承载着“夏令之补”的食疗传统，又演绎着“顺时而食”的东方哲思。

中医讲究“冬病夏治”，黄鳝的温热属性与夏日阳气升腾相契合。现代研究表明，其富含的鳝鱼素、优质蛋白及微量元素，能补虚劳、强筋骨，对风湿痹痛、脾胃虚弱等症有食疗作用。宋代黄庭坚在《戏答史应之三首》中写道“庖蛙煎鳝荐松醪”，将鳝鱼与松醪酒并列为待客珍馐，更见其在饮食文化中的尊崇地位。

在水网密布的江南，塘堰沟渠是野生黄鳝的理想家园。它们深谙“狡兔三窟”的生存之道，每个巢穴必留三个洞口：一进一退，中间通气孔连接天地之气。白日蛰伏养精，夜间出水觅食，这种习性让捕捉黄鳝成为乡村夏夜的独特记忆。夜幕降临时，农人提着手电筒漫步田埂，光束扫过水面，可见黄鳝静卧浅滩或藏头泥中。此时轻伸铁齿夹，巧劲一夹，滑腻的鳝鱼便束手就擒。这种捕捞方式既充满野趣，又暗合“取之有时”的生态智慧。夏日黄鳝肉质丰腴且未产卵，捕捞不损种群繁衍，尽显古人顺应天时的生存哲学。

挑选黄鳝需懂门道。民间称夏日处于雌雄转化期的鳝鱼为“笔杆鳝”，体型匀称如笔杆，肉质细嫩药性平和。观色以金黄带青为上，触体以硬朗有弹性为佳。老饕相传“雄大雌小”的辨法暗合生物学特性：黄鳝天生雌雄同体，幼时为雌，产卵后转雄，体型随性别转化而增大。

黄鳝入馔，可煎可炒，可蒸可炖，百变姿态皆成妙味。江南面馆的鳝丝面讲究“三快”：快炒、快煮、快捞，鳝丝在猛火中翻卷，裹着酱油与胡椒粉的辛香，融入乳白的汤头，佐以青翠葱花，便是清晨最熨帖的慰藉。老上海的响油鳝糊以“滋滋”热油激发出蒜香与酱香，鳝片在热油中起舞，瞬间锁住鲜嫩，堪称味觉与听觉的双重盛宴。

家常红烧鳝段最见功力。先以姜片爆香蒜头，待金黄漫溢，鳝段入锅急炒至表皮微卷，加黄酒去腥，老抽增色，冰糖提鲜，文火慢炖至骨肉分离。起锅前撒白胡椒粉，淋香油，浓油赤酱包裹着软嫩鳝肉，蒜香与酱香在舌尖缠绕，每一口都饱含着时光的醇厚。若欲清补，黄鳝汤则是上选：鳝骨熬汤至乳白，加入山药、枸杞，汤色清亮如琥珀，滋味鲜甜不腻，正是“淡中知真味，常里识英奇”的最佳注脚。

从《随园食单》记载的“鳝丝羹”“炒鳝”“段鳝”三法，到如今层出不穷的创意菜式，黄鳝始终以包容之姿接纳百变烹饪。但老餮们深知，最动人的滋味源自对自然的敬畏：不捕未熟之鳝，不施药物催肥，顺时捕捞烹饪，方能成就“自然馈赠与人类智慧的和合之美”。正如袁枚所言：“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”唯有尊重食材本真，才能让夏日鳝鱼承载千年养生之道，成为勾连古今的味觉乡愁。

当暑气渐盛，不妨效仿古人，置一盘红烧鳝段于案，佐一盏清酒，在齿间的鲜香中感受“天人合一”的饮食智慧。黄鳝之美，美在应时而来的节气馈赠，美在药食同源的文化积淀，更美在人类与自然和谐共生的永恒哲思。这道跨越千年的夏日珍馐，至今仍在餐桌上讲述着光阴的故事，让每个品尝者都能在唇齿留香间，触摸到传统文化的温热脉搏。

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